Chiunque abbia mai mangiato una bruschetta su un muretto di campagna, o bevuto un bicchiere di vino sul bordo di un prato a giugno, sa di cosa stiamo parlando: il cibo all’aperto ha un sapore diverso. Più intenso, più vero. Non è nostalgia, non è romanticismo. È scienza – o almeno, è qualcosa che la scienza sta cominciando a spiegare con parole precise.
Il primo elemento è la luce naturale. Quando mangiamo all’aperto, i nostri occhi ricevono una quantità di lux incomparabilmente superiore a quella di qualsiasi sala ristorante, anche la più luminosa. La luce solare stimola la produzione di serotonina, il neurotrasmettitore che regola l’umore, la soddisfazione, il benessere. Un cervello che produce più serotonina è più ricettivo al piacere. E il piacere del gusto non fa eccezione. A questo si aggiunge l’aria aperta, letteralmente: all’esterno i profumi del cibo si mescolano con gli aromi dell’ambiente – l’erba, i fiori, la terra, la resina dei pini. Questo arricchimento olfattivo amplifica la percezione del sapore, perché il gusto è per circa l’80% olfatto. Un piatto di pasta con le erbe aromatiche mangiato in un giardino profuma – e quindi sa – diversamente da quello stesso piatto consumato in cucina.
C’è poi un effetto fisiologico che non va trascurato: all’aperto il corpo tende a rallentare. La digestione migliora quando siamo rilassati, quando i muscoli non sono contratti dallo stress, quando la temperatura è piacevole. I ricercatori hanno rilevato che le persone consumano i pasti più lentamente all’esterno rispetto a uno spazio chiuso. E mangiare lentamente significa masticare meglio, assaporare di più, saziarsi prima. Non è un caso che la tradizione contadina della Marca Trevigiana andasse a nozze con il mangiare fuori: le grandi tavolate durante la vendemmia, i pranzi sotto il pergolato, le merende sul sagrato dopo la messa domenicale. Erano momenti lenti, fatti di cibo semplice e condiviso, che oggi riconosceremmo come “mindful eating”.
Gli psicologi che studiano l’esperienza del pasto parlano di “stimolazione multisensoriale”: più sensi sono coinvolti contemporaneamente, più intensa e piacevole sarà l’esperienza. All’aperto tutti i sensi sono attivi: si vede il paesaggio, si sentono i suoni della natura, si percepisce la brezza sulla pelle, si respirano odori che cambiano a seconda dell’ora del giorno. C’è persino una ricerca dell’Università di Sussex che ha dimostrato come lo stesso vino venga valutato più buono quando bevuto ascoltando suoni naturali – uccelli, vento tra le foglie, acqua – rispetto a quando viene consumato in silenzio o in presenza di rumore artificiale.
Un vecchio cuoco di un’osteria del Vittoriese diceva sempre che il suo segreto era uno solo: tenere i tavoli fuori fino a ottobre. «La gente mangia meglio», spiegava, «perché non pensa al tempo. Guarda il cielo, respira, e poi mette in bocca qualcosa di buono. Non c’è ricetta migliore di così.» Aveva ragione. E la scienza, come spesso accade con i sapienti di campagna, ha impiegato qualche decennio a spiegare quello che lui sapeva già.
