Storia e curiosità del cucinare sulla brace
Se c’è una cosa che il cinema e le serie televisive americane hanno fatto con straordinaria efficacia, è convincerci che il barbecue sia un’invenzione statunitense. Il papà con il grembiule, le costine di maiale, la salsa agrodolce in bottiglia, la carbonella in sacchetti blu. Tutto molto americano, tutto molto convincente. E tutto, storicamente, abbastanza falso.
La cottura della carne sulla brace è vecchia quanto l’uomo. Gli archeologi hanno trovato tracce di carne arrostita risalenti a 400.000 anni fa, quando l’Homo erectus imparò a controllare il fuoco. Non si trattava di una tecnica gastronomica: era la sopravvivenza. La cottura rendeva la carne più digeribile, più sicura, più calorica. Un vantaggio evolutivo travestito da pasto. Le prime forme di barbecue “organizzato” — cioè come pratica sociale e non solo alimentare — compaiono nelle cronache degli esploratori europei che raggiunsero i Caraibi nel Quattrocento e nel Cinquecento. Là trovarono le popolazioni indigene Taíno che cuocevano la carne su graticci di legno verde chiamati “barbacoa”, appesi sopra il fuoco. La parola barbecue deriva direttamente da lì, passando attraverso lo spagnolo. Gli americani, insomma, hanno preso la parola e il metodo dai popoli che avevano già in casa.
Ma allora: cos’è davvero il barbecue? E in cosa si distingue dalla grigliata? Spesso si usano come sinonimi, ma non lo sono. La grigliata è cottura diretta: la carne va sulla griglia, sopra le braci vive, ad alta temperatura. È rapida, intensa, e produce quella crosticina dorata che tutti conoscono. Il barbecue è tutt’altra cosa: è cottura indiretta, lenta, a bassa temperatura, con il coperchio chiuso e il fumo come protagonista. Ci vogliono ore — a volte molte ore — e il risultato è una carne che si scioglie, non che si taglia. Tecnicamente, quindi, quando accendiamo il fuoco in giardino e ci buttiamo sopra una costata, stiamo facendo una grigliata. Il barbecue, quello autentico, è un rito di pazienza.
Nel frattempo, ogni cultura del mondo aveva già sviluppato la sua versione della cottura alla brace. I Greci arrostivano la carne sugli spiedi durante le cerimonie religiose — leggete l’Iliade e contatele, le scene di carne arrostita sulle braci. Gli Arabi avevano il kabab, le culture asiatiche avevano il satay e lo yakiniku, i Latini arrostivano il maiale intero nelle feste di paese. La tradizione non era americana: era universale. In Italia, la brace ha radici profondissime nella cultura contadina. Nel Veneto, la tradizione della “castradina” — la carne di castrato affumicata e poi bollita, tipica di Venezia e del suo entroterra — è un esempio di come la conservazione e la cottura della carne attraverso il calore e il fumo abbiano una storia secolare. E poi c’è la tradizione della carne alla brace nelle osterie di campagna della Marca: la costatella di vitello, il fegatino di maiale avvolto nella rete, la salsiccia fresca appoggiata sulla griglia sopra le braci di vite. I potatori delle vigne della Marca raccolgono ogni anno tonnellate di tralci secchi che poi diventano combustibile. La brace di vite è rapida, molto calda, e rilascia un leggero aroma di resina che si impregna nella carne. Capiamoci, da usare solo se proveniente da coltivazioni senza uso di fitofarmaci. È una brace profumata, e chi l’ha usata almeno una volta difficilmente torna alla carbonella commerciale. Barbecue o grigliata, dunque, poco importa come la chiamiamo: è umana, prima ancora che americana. È la forma più antica e più immediata di cucinare. E ogni volta che accendiamo il fuoco in giardino o in terrazza, stiamo facendo qualcosa che i nostri antenati più remoti avrebbero riconosciuto istantaneamente come familiare.
